Gyümölcsbor készítés

 

Mint minden gyümölcsből, a bogyósokból is készíthető szörp, lekvár, dzsem, de akár gyümölcsbor is . Így tehát nem csak a leányok, nők, asszonyok, de a férfiak is örömüket lelhetik a gyümölcsök feldolgozásában 

Természetesen ezek a borok teljesen más karakterisztikájúak lesznek, mint a szőlőborok (és a bortörvény értelmében csak a szőlőből készített nem szénsavasított alkoholos ital nevezhető bornak), és mivel 1 kg bogyósgyümölcs 2000-4000 ft körül mozog, az előállítási költség is jóval magasabb, mint a szőlőnél, és erre rakódnak még az esetleges értékesítésnél a jövedéki költségek is, mert természetesen a gyümölcsbor,  vagy alkoholos gyümölcsital is jövedéki terméknek számít.

Mivel gyümölcseink teljes érettségi állapotukban 4-8 % cukrot, és 12 ezreléknyi savat tartalmaz.  Ebből a cukorszintből 2-4 % alkohol keletkezik erjesztés után, de ez az alkoholszint sem a megkívánt fogyasztási értéket, sem az eltarthatóságot nem biztosítja.Az ilyen ital, bármennyire is gazdag íz-, szín-, és zamatanyagokban, üres, jellegtelen. A nagyobb alkoholtartalom elérése érdekében, szükséges a cukor (szacharóz) hozzáadása.

A gyümölcsök savai főleg alma- és citromsavból tevődik össze. A borkészítéshez 8 ezrelék savtartalom szükséges, melyből az erjesztés során 1 ezrelékkel csökken a savtartalom, így az erjedéshez szükséges 7 ezrelék savtartalmat biztosítjuk.

Savcsökkentés, alkoholfok beállítás:

Gyümölcsboraink készítésekor a tiszta gyümölcsléhez számoljuk ki, a hígítás és a cukrozás mértékét. Ehhez figyelembe kell venni a savtartalmat, illetve a gyümölcs cukortartalmát. 

A számítás a következő:

                               Ha 12 ezrelék sav van - 1 liter lében,
                               Akkor 8 ezrelék -  ? liter lében van?

Ez azt jelenti, hogy 1 liter 12 ezrelék savtartalmú gyümölcslevet 1,5 literre kell hígítani, hogy a kívánt 8 ezrelék savat elérjük. A példában szereplő esetben tehát, még 0,5 liter vizet kell hozzáadnunk. A bornak szánt gyümölcslevünkhöz, ki kell számolni azt a cukormennyiséget, amely legalább 11 térfogat-százalék (továbbiakban: térf.%) szesztartalmú asztali bor készítéséhez szükséges. (A jól eltarthatóság miatt 11 térf.% elérésével, kellemes „asztali” bort kapunk. Az ennél alacsonyabbra beállított bor hajlamos lesz a borbetegségekre, és csak rövid ideig tárolható. Házi körülmények között Maximum 14 - 15 térf. % alkoholtartalmat érhetünk el, de ehhez is nagyon sok feltételnek kell teljesülnie.) A példára visszatérve 1,5 l. gyümölcslevünk van a hígítással együtt.

Mivel 1 térf.% szesztartalomhoz 20 g cukor szükséges és a cukor térfogatát is figyelembe kell vennünk, a következő számítást kell elvégeznünk:

20 x 11 x 1,5 = 330 g cukrot kell hozzáadnunk, ha az eredeti cukortartalom elhanyagolhatóan csekély.
Mivel, 1 kg cukor térfogata 0,6 liter, a fent kiszámolt mennyiséget 0,6-al kell megszoroznunk, hogy a cukor térfogatát megkapjuk.

330 x 0,6 = 0,1980 kerekítve: 0,2 liter térfogatú. Ha ezt levonjuk a hígítás célját szolgáló víz mennyiségéből, akkor:

Gyümölcslé:	  1,0 liter
Cukor (330 g):    0,2 liter
Víz:		           0,3 liter


 1,5 liter bor, 7 ezrelék sav-, és 11 % alkohol tartalom.
  

Ha nagyobb szesztartalmú bort, csemegebort akarunk készíteni, ennél nagyobb cukormennyiséggel kell számolnunk. Ilyen esetben több figyelmet kell fordítani a bor kezelésére, már a kezdetektől fogva. Ezért azt javaslom, hogy kezdetben csak asztali bort készítsünk, majd ha már gyakorlatunk van a borkészítés terén, akkor próbálkozhatunk a csemegeborok előállításával.

 

                  Bogyósok lényeredéke, cukor és savtartalma 

Gyümölcs	Lényeredék %	Cukor %	Sav (ezrelék)
Málna	70-75	4	12
Ribizli	65-70	5	23
Szeder	75-80	6	8
Szamóca	70-80	6	10

 

Erjesztés:

  Ha helyesen adagoljuk a cukrot legfeljebb 14 -15%-os alkoholtartalmú bort készíthetünk. Fontos, hogy az erjedés az élesztőknek legkedvezőbb hőmérsékleten menjen végbe. Az élesztő életműködése 12 - 14 °C-on már nagyon gyenge, + 4 °C-on pedig megáll. 14-24 °C-on erőteljes, majd 45 °C-os hőmérséklet elérésekor ismét leáll az életműködés. 65 °C-on pedig el is pusztulnak. 

 Figyelembe kell venni, hogy az erjedéskor is hő keletkezik, ezért a helyiség hőmérséklete 16 - 18 °C-on az optimális. Így az erjedő folyadék hőmérséklete nem emelkedik 22 - 24 °C fölé.

 Helytelen az a gyakorlat, hogy a mustot a magasabb hőmérséklet biztosítása miatt kiteszik a napra. Ilyenkor a must túlmelegszik, ezután éjszaka túlhűl. Ezért a folyamat nem lesz egyenletes, elhúzódik. A napon erjesztett must az erjedés után megkívánt fényét, tükrösségét elveszti.

 Ha a kis alkoholtartalmú bor - nagy felületen, hosszabb ideig érintkezik a levegővel - megecetesedik. Ez leggyakrabban az erjesztés kezdetén következik be. A kis alkoholtartalom még nem fejt ki kellő tartósító hatást, ellenben igen kedvező, (különösen magas hőmérséklet esetén), az ecetbaktériumok elszaporodására.

 Az erjedési folyamatot előidéző élesztőnek nincs szüksége arra, hogy levegővel érintkezzen. Ezért az erjesztés teljes időtartama alatt arra kell törekedni, hogy a mustot a levegőtől elzárjuk.

Ezt úgy érhetjük el, hogy az erjesztő-edényeket kotyogóval látjuk el. Így a keletkező szénsav kiszorítja az erjesztő edényből a levegőt. Ilyen kotyogót a mezőgazdasági és kertészboltokban szerezhetünk be.

 

 Málnabor készítése

A málnabor készítése sok munkát és nagy körültekintést kíván, ezért először csak kisebb mennyiségben készítsük.

A málnát legyúrjuk, majd pihentetés után, tüllkendőbe öntve lecsöpögtetjük, a maradék cefrét préskendőkbe csomagolva sajtoljuk. Előerjesztéssel kb. 75-80% lényeredékkel számolhatunk, melynek cukortartalma kb. 1 térf.% alkoholt ad. Savtartalma kb. 12 ezrelék, ezért 1 liter tiszta gyümölcslevet 1,5 literre kell hígítani. Természetesen a hozzáadott cukor térfogatával csökkentjük ezt a mennyiséget. Hígításnál nagyon kell ügyelni arra, hogy ne hígítsuk túl, mert ez által savszegény lesz és ez a borhibák okozója.

Vigyázni kell arra is, hogy még az elkészült bort se hagyjuk levegővel érintkezni, mert feketetörést okoz. Ez annyira elszínezheti a bort, hogy tinta feketévé válik. Feltétlen vigyázni kell arra is, hogy sem a feldolgozás közben, sem a kész bor vassal ne érintkezzen.

Csemegebor készítéséhez 26 dkg cukrot számolunk 1 liter léhez. Ajánlatos gyümölcsbor-élesztőt használni az erjesztés megkezdéséhez, az erjesztő edényt kb. 70-75 %-ig. tölthetjük fel, kotyogóval - zártan erjesztjük.

Az elkészült bort ne hagyjuk a gyerekek előtt, mert színe, illata, a málnaszörpre hasonlít, ez megtévesztheti őket. Kitűnő ízű, illatú és zamatú bor egy – két évig jól tárolható.

 

Ribizlibor készítése

 Borkészítésre a ribizli minden fajtája alkalmas. Bora a magas csersavtartalma miatt, könnyen tisztuló csillogó, kellemes ízű, jól tárolható lesz - és nagyon gazdaságos is. Hasonlóan kell előerjeszteni, mint a meggy esetében. Tehát a tisztított ribizlit szárral együtt ledaráljuk, 48 órát pihentetjük, majd préseljük.

 Az így kapott tiszta levet lemérjük és ehhez literenként 58 dkg cukrot és 1. 9 liter vizet számolunk, melyet itt sem adunk hozzá, hanem 35-40 °C-ig. felmelegítjük, a sajtoláskor visszamaradó törkölyre öntve, fellazítjuk azt, és 24 órát pihentetjük, - többször letörjük. Ezzel a szín, ízkivonat, és zamatanyagok jobb kioldódását segítjük elő.

 A cukrot itt is 2 - 3 részletben adjuk hozzá, úgy hogy a léből kivesszük azt a mennyiséget, amelyben a cukrot feloldhatjuk. Az első rész cukrot az erjesztés kezdetén, a másodikat a zajos erjedés csillapultával, majd a harmadik részt, 6-8 nap múlva adjuk hozzá.

 Kotyogó használatával, a levegőt kizárjuk, mert a még csekély alkohol tartalmú a bor hajlamos az ecetesedésre.

Csemegebor készítésénél ugyan úgy járunk el, csak literenként 75 dkg cukrot adunk hozzá. Külön említem meg a fekete ribizlit, melynek borát úgy készítjük, mint a piros ribizliét, de felhasználhatjuk a piros ribizli színének javítására is. Nagy pektintartalma miatt levét nehezen adja, ezért előerjeszteni kell.

Nagyon magas C-vitamin tartalma miatt, bora a téli hónapokban megfázás, köhögés elleni gyógyszer.

A ribizlibor a harmadik évben válik teljesen éretté, megfelelő borkezeléssel kitűnően tárolható.

 

Szederbor készítése

 A legszebb színeződésű, kellemes zamatú bort készíthetjük belőle. Ügyelni kell arra, hogy a szeder savszegény. Savtartalma csupán 8 ezrelék, ezért a hozzáadott cukormennyiség is savcsökkenést eredményez, ez pedig a bor betegségének forrása lehet.

 Ezért a hiányzó savat borkősav, vagy citromsav hozzáadásával pótolnunk kell. A savszint, cukorszint beállításnál leírtak szerint az asztali bor készítésénél literenként 20 dkg cukrot adjunk hozzá és minden 10 literre 1 csapott mokkáskanál (kb. 2 g ) citrom,- vagy borkősavat.

Csemegebor készítésénél ugyan így járunk el, csak literenként 24 dkg cukrot adunk hozzá. A nagyobb cukor mennyiség miatt feltétlen ügyelni kell a sav mennyiségére. A szederbor készítése minden fáradságot és odafigyelést megérdemel, mert nem csak gyógybor, de kitűnő élvezeti, illetve üdítő ital.

A szederbor a harmadik évben válik a legértékesebbé.

 

Szamócabor készítése

 Erdei szamócából és a kerti szamócából is készíthetünk gyümölcsbort. A legalkalmasabbak erre a célra a sötétpiros színű fajták. A szamóca nagy pektin tartalma miatt nehezen sajtolható, ezért előbb legyúrjuk, majd pihentetés után préskendőkbe csomagolva sajtoljuk.

 Előerjesztéssel kb. 80% lényeredékkel számolhatunk, melynek cukortartalma kb. 2 térf.% alkoholt ad. Savtartalma kb. 10 ezrelék, ezért 1 liter tiszta gyümölcslevet 1, 25 literre kell hígítani. Hígításnál nagyon kell ügyelni arra, hogy ne hígítsuk túl, mert ez által savszegény lesz és ez a borhibák okozója. (A legtöbbször előforduló hiba, hogy a hozzáadott cukor térfogatát, nem vonják le a hozzáadott víz mennyiségéből.)

 Vigyázni kell arra is, hogy még az elkészült bort se hagyjuk levegővel érintkezni, mert feketetörést kap. Ez annyira elszínezheti a bort, hogy tinta feketévé válik. Feltétlen vigyázni kell arra is, hogy sem a feldolgozásközben, sem a kész bor vassal ne érintkezzen.

Csemegebor készítéséhez 26 dkg cukrot számolunk 1 liter léhez. Ajánlatos gyümölcsbor-élesztőt használni az erjesztés megkezdéséhez, az erjesztő edényt kb. 75 %- ig. tölthetjük fel, zártan erjesztjük.

Kitűnő illatú, ízű, és zamatú bor két - három évig jól tárolható. Ajánlott a gyermekek elől is biztonságba helyezni, mert színe, illata a málnaszörpre hasonlít, és könnyen megtévesztő lehet.

 

Forrás: https://hu.wikibooks.org/wiki/Gy%C3%BCm%C3%B6lcsbor/Gy%C3%BCm%C3%B6lcsnemek

 

 

Oldal: A bogyósgyümölcsűek felhasználása- Gyümölcsborok
Bogyókert-kiskerti bogyósgyümölcs termesztés a mézbogyótól a szamócáig - © 2008 - 2024 - bogyokert.hupont.hu

Az ingyenes honlapkészítés azt jelenti, hogy Ön készíti el a honlapját! Ingyen adjunk: Ingyen Honlap!

ÁSZF | Adatvédelmi Nyilatkozat